飲食店を運営するうえで最も大切なことは衛生管理です。
食品衛生法改正により、飲食店に求められる衛生管理のハードルがこれまで以上に高まっています。

なかでも害虫の発生はお客さまへの信用失墜につながり、多大な損失へとつながる恐れがあるため、法令に基づき定期的な害虫駆除を行う必要があります。

この記事では飲食店の改正食品衛生法による害虫駆除の必要性について解説します。

食品衛生法が改正し食の衛生管理が厳格化

食品の製造・流通のグローバル化を受け、2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月から施行されました。

改正食品衛生法ではHACCPによる衛生管理が義務化となりました。

HACCPは衛生管理の国際的な手法となっており、「HA（危害要因分析）」と「CCP（重要管理点）」の大きく2つの対策が求められます。

HA（危害要因分析）はあらかじめ発生する可能性がある健康被害等の危害を予測し、これを管理する方法を明確にする、というものです。
CCP（重要管理点）は食品中の危害要因に対して健康被害を損なわない程度にまで確実に減少・除去するために危害要因分析に基づき、特に重要な工程を管理する、というものです。

HACCPは法改正から1年の猶予期間を経て2021年6月から完全義務化となっており、食品事業者はHACCPに基づいた衛生管理が求められています。

HACCPと害虫駆除・防除の必要性

HACCPの義務化により衛生基準が高くなり、消費者が飲食店に求める衛生意識も強まっています。
食品事業者は異物混入や細菌等による食虫毒を防止するための安心・安全な衛生管理が求められます。

飲食店で一度ゴキブリを見るとそのお店に「もう行きたくない」と感じるお客さまがほとんどです。
一昔前では飲食店でゴキブリが出ても「仕方ない」と考えられがちでしたが、現在では捉えられ方が違います。

また、ゴキブリやネズミなどは食中毒の原因となるウィルスや細菌を媒介させる恐れがあります。
飲食店やビル、商業施設など人が集まる場所では害虫が発生してから駆除するのではなく、ねずみ・害虫の「防除」が必要になっています。

これは個人経営の小規模な飲食店も例外ではありません。
衛生害虫への予防は必要不可欠なものになります。

HACCPに沿った害虫対策

そ族・昆虫の防除は「一般衛生管理項目」に含まれる

HACCPの考え方に基づく衛生管理には以下の「一般衛生管理項目」の計画と実施が基本となり、そのなかには「そ族（ねずみ）・昆虫の防除」も含まれます。

【一般衛生管理項目】
①施設の保守点検及び衛生管理
②設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理
③食品などの衛生的取り扱い
④従事者の衛生教育及び衛生管理
⑤そ族・昆虫の防除
⑥使用水の衛生管理
⑦排水及び廃棄物の衛生管理
⑧製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検
⑨製品の回収方法

そ族・昆虫の防除で求められる対策

1．施設の衛生管理
・施設及びその周辺を定期的に清掃する
・排水口を清掃する
・廃棄物の処理を適切に実施する

2.ねずみ及び昆虫対策
・施設及びその周囲は維持管理を適切に行うことができる状態を維持し、ねずみ・昆虫等の繁殖場所の排除と共に、ドア、窓、旧排気口の雨戸、排水溝・トラップに蓋などの設置によりネズミ・昆虫の施設内への侵入を防止する

害虫対策のポイント

HACCPではねずみ・昆虫の防除で求められる対策をご紹介しましたが、ここからは、新しい食品衛生法が定める「ねずみ・昆虫対策」のポイントをご紹介します。

定期的に調査・駆除を行う

ねずみやゴキブリは一度施設内に侵入すると、棲みついてあっという間に繁殖してしまいます。
対応が遅れると食品への病原菌の付着や食い荒らし、壁や配線の破壊などの被害を与えます。

また、数が増えるとホールなどに出現し、口コミやSNSによる風評被害などのリスクが高まります。

繁殖が広がってからでは駆除も大がかりになるため、コストも高くなります。

そのため、害虫が発生してから対応するのではなく、発生していないか定期的に生息調査を実施し、発生が確認されたらすぐに駆除を行うという予防的対策を取ることが必要です。

この手法を「総合的有害生物管理（IPM）」と呼びます。

害虫対策の実施記録を取る

ねずみ・昆虫の生息調査や駆除に関しては実施記録を取り、その記録を1年間保管することが求められています。

記録を取ることは日常業務の中では負担になることもあるかもしれませんが、保健所の立ち入り検査があった場合にきちんと衛生管理を実施していることを示す資料にもなりますので、ありのままを記録し、害虫の発生が確認されたら対策を行い、実際の対策内容も具体的に記録しておくことが大切です。

ねずみ・昆虫が侵入・繁殖しない環境を整備する

店舗内にはネズミや害虫が侵入・繁殖しないよう以下のような防止策を実施し、それを維持することが求められます。
防止策の内容については法令でも具体的な基準が示されています。

厚生労働省による通達では以下のような防止策が求められています。

・施設内外、排水溝、グリストラップは定期的・こまめに洗浄・清掃する
・床・壁・天井の隙間、割れ目、穴は修繕してふさぐ
・ドア・窓は開けっぱなしにしない
・ドア・シャッターを閉めた際に地面との間に隙間ができている場合、ゴムやスポンジでふさぐ
・害虫の餌となる食品のごみは密閉されたゴミ箱やゴミ庫で廃棄保管する

食品への汚染を防止する

食品衛生法では、駆除剤を使用する場合には食品を汚染することがないように十分な注意を求めています。

駆除剤の適切な取り扱い方法について知識をもち、適切な量の薬剤を適切な頻度で施すことが重要です。

害虫による汚染を防止するために食品、材料は容器に入れ、床や壁から離して保管します。
開封済みのものは蓋つきの容器等に入れるなどして保存する必要があります。

未対応な場合はすぐに対策を

2021年6月からは改正食品衛生法に基づきHACCPを取り入れた衛生管理が義務付けられています。
ここでご紹介したねずみ・昆虫対策だけでなく、お客さまに食品を安全に提供するためにさまざまな取り組みをする必要があります。

まだ未対応の場合、すぐに法令に基づいた衛生管理を実施するようにしましょう。

害虫駆除に関しては専門業者に一度相談しておくと安心です。